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Quelle:
MEDI-NETZ, Köln
Kein
Zusammenhang zwischen Nitritpökelsalz und Krebsentstehung
- Freispruch für die Wurst: Bislang gibt es keine stichhaltigen
Erkenntnisse, dass Nitritpökelsalz, das zur Zubereitung von Brühwürsten
und vielen anderen Fleischwaren verwendet wird, zu einem erhöhten
Krebsrisiko beim Menschen führt.
Zwar können sich aus Nitrit und Aminen unter bestimmten Bedingungen
Krebs erzeugende Nitrosamine bilden. Die durch gepökelte
Fleischerzeugnisse aufgenommenen Nitritmengen sind aber im Vergleich
mit Nitrit aus anderen Quellen so gering, dass sie bei unseren
aktuellen Verzehrsgewohnheiten nur eine untergeordnete Rolle spielen.
Zu dieser Einschätzung kommen Wissenschaftler der Bundesforschungsanstalt
für Ernährung und Lebensmittel in Kulmbach nach Auswertung
der vorliegenden Fachliteratur und besonders nach der kritischen
Analyse eines unlängst veröffentlichten Gutachtens, das einen
solchen Zusammenhang nahe gelegt hatte.
Die durchschnittliche Pro-Kopf-Nitritaufnahme aus Fleischerzeugnissen
(Natriumnitrit) liegt nach Berechnungen der Bundesforschungsanstalt
bei rund 2,5 mg pro Tag. Dabei wird - anders als in dem Gutachten
- berücksichtigt, dass ein Großteil des beim Pökeln verwendeten
Nitrits durch chemische Reaktionen im Produkt (z.B. Rotfärbung)
bereits vor dem Verzehr umgesetzt wird. Durch natürliche Stoffwechselvorgänge
(Abbau von Stickstoffmonoxid) produziert der menschliche Körper
selbst täglich 50-70 mg Natriumnitrit, also 20- bis 28-mal mehr.
Daneben wird Nitrit auch durch den Verzehr pflanzlicher Lebensmittel
aufgenommen, da ein Teil des darin vorhandenen Nitrats durch die
Bakterienflora des Mundraums zu Nitrit umgewandelt wird. Daraus
folgt, dass nur etwa 3 % des Nitrits aus gepökelten Fleischwaren
stammt. Die Hauptmenge des Nitrits entsteht durch normale physiologische
Prozesse und ist unabhängig von der Ernährung.
Auf die Spur von Substanzen, die beim Menschen möglicherweise
Krebs auslösen, kann man mit epidemiologischen Studien kommen.
Dabei werden Krebspatienten und gesunde Personen gezielt befragt,
zum Beispiel nach ihren Ernährungsgewohnheiten. In dem erwähnten
Gutachten werden einige solcher Studien herangezogen, eindeutige
Zusammenhänge zwischen dem Konsum von Fleischwaren mit Nitritpökelsalz
und einem erhöhten Krebsrisiko (vor allem Magenkrebs) ergeben
sich jedoch bei sorgfältiger Wertung der Untersuchungsmethoden
nicht. Interessant ist allerdings, dass ein erhöhter Verzehr nitritgepökelter
Fleischerzeugnisse in der Vergangenheit - und zum Teil auch noch
heute - mit einem hohen Konsum von Kochsalz einhergeht. Der Genuss
sehr stark gesalzener Speisen, wie er hierzulande kaum noch üblich
ist, ist als Risikofaktor für Magenkrebs bekannt.
Die meisten der in dem Gutachten genannten Studien leiden an dem
Mangel, dass sie Kochsalz als Risikofaktor vernachlässigen. Solche
Studien laufen Gefahr, die Folgen einer hohen Kochsalzaufnahme
fälschlicherweise dem Konsum gepökelter Fleischwaren und ihrem
Nitritgehalt zuzuschreiben.
Stichwort "Pökeln"
Das Pökeln ist ein traditionelles Konservierungsverfahren für
Fleisch und auch Fisch. Das verwendete Salz, das Nitrit oder Nitrat
enthalten kann, bindet in den Produkten Wasser und macht sie dadurch
haltbarer. Fleischwaren werden auf diese Weise unter anderem vor
Befall durch das Bakterium Clostridium botulinum geschützt, das
einen gefährlichen Giftstoff produziert (Botulin-Toxin). Erwünschte
Nebeneffekte: Gepökeltes Fleisch bleibt rötlich (Pökelfarbe) und
wird nicht grau, außerdem bekommt es das charakteristische Pökelaroma.
Typische gepökelte Produkte sind Bierschinken, Kasseler und Dauerwürste.
D. Wild; Krebs durch Konsum nitritgepökelter Fleischerzeugnisse?;
Mitteilungsblatt BAFF Nr. 162 (2003): 361-367
© 23.01.04 MEDI-NETZ, Köln.
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